HATOGI屋(ハトギヤ)

中華包丁の研ぎ

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今回は、中華包丁の研ぎを載せたいと思います。

 

まずは現物をご覧ください。↓

こちらですね~。厚みもあり、重さもある結構ゴツい中華包丁です。中華包丁は”大、中、小”と3タイプくらいあったはずなので、恐らくこれは“大”の部類に入る包丁でしょう( 一一)

 

この包丁の持ち主様はもちろん中華レストランで働いていらっしゃる料理人さんです。

 

今回は、具体的な研ぎ依頼があったのでそれもご紹介します。

 

その内容とは、

包丁が分厚すぎて食材に入り込みにくいから入り込みやすいように“肉抜き”をしてほしい

とのことです。

 

つまり側面を少し削ってほしいということです。

 

料理人さんは結構この依頼多いですね。ご自身で研いで、刃先だけを研ぎ続けてしまった結果、鈍角で刃先が丸く太い包丁になってしまい、食材が切りにくくなってしまった包丁はよく見かけます。

 

今回も似た事例ですね。

 

この包丁は両刃なので、両面から削らなければなりません。全体的に側面を削ろうとするとかなり時間がかかりさらに費用もかなりかかってしまうので、ご提案としては、刃先2~3㎝くらいを研ぎ減らすことを勧めました。

反対側の写真です↑

 

最初は水冷式の回転砥石で荒削りです!!

 

ある程度荒削りできたら、#240の荒砥で機械研ぎの後を修正していきます。

↑が#240で研いだ跡です。 (ビトリファイド系の荒砥石)

 

荒砥の時点で土台が出来あがったので、あとはそれに沿って番手を上げていきます。 

 

#1000番手で研いだ跡です。(ビトリファイド系の中砥石)

 この時点で、結構綺麗になってきました。結構硬めの包丁かも、、、。

 

↑が#4000で研いだ跡です。(レジノイド系の仕上げ砥石。砥石の名前は確か“キング砥石のF-3”だったかな、、、?)

#4000の時点でかなり鏡面になりました。普通ならここまでで十分ですね。顔もはっきり写ります。 

 

ですが、もうちょっと傷を消したいので、もう少し高い番手で頑張ります!

↑が#8000で研いだ跡です。(マグネシア系の仕上げ砥石。確か“刃の黒幕#8000”)

 

#4000の時とあまり変わらないように見えますが、細かい傷がかなり消えました。見てて惚れ惚れする輝きですヽ(^o^)丿

 

試し切りをした結果、一般的な野菜ならとくに問題なく入り込んでいきます。

 

リンゴくらいの高さがあり、繊維が硬いタイプの食材は少し力を込めないと入りこんでいきませんが、元々分厚いタイプの包丁なので、、、、まぁ許容範囲でしょう(;一_一)笑

 

リンゴ等を抵抗なくスムーズに切り込んで切断したいのであれば、包丁自体を薄い包丁に変えることをお勧めします(^O^)/

 

ということで、以下は研ぎ終わりの写真です。

中華包丁はなかなか研ぐ機会が少ないので、楽しい研ぎでした!

 

また研ぎたいですね~。

 

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この記事を書いた人

原田雅幸

元レストランバーやビュッフェの料理長。元料理人という経験を活かして、実用的な研ぎ方、切れ味はもちろんの事、長持ちする研ぎ方や、お客様一人一人に合わせた研ぎ方を提案することが強み。

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“中華包丁の研ぎ” への2件のフィードバック

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