HATOGI屋(ハトギヤ)

柳刃包丁(刺身包丁)の欠けの研ぎ直し

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今回は、柳刃包丁の欠けを研ぎ直す工程を載せたいと思います。

 

と言っても、なかなか写真だとわかりずらいのが、申し訳ないです(-_-;)

 

絵も書いてわかりやすくなるよう努めます。

 

とりあえず研ぐ前の写真を見てみましょう。

刃渡り30㎝を超える大きな柳刃包丁です。

別の角度からズームしてみると、大きな欠けが2か所あるのが鮮明にわかりますね( ゚Д゚)

欠けの大きさは、大体2~3mmくらいでしょうか。。。

 

ということは、刃先だけでなく、しのぎ部分も2~3mm上げないといけないということになります!!

 

「しのぎ??」となる方もいらっしゃるかもしれませんので後で図で説明いたします。

​研ぐ前の、刃元部分のズームを載せておきます。ここが一番ビフォーアフターがわかりやすいので(*´▽`*)

 

では、【しのぎ】の説明と、どのように直さないといけないかを説明いたします。まずは下の図を見てください。

​この図は、和包丁の図です。ということは“片刃”です。

 

左の図の

①は、【しのぎ】です。

②は、【刃先】です。

③は、【切刃】です。

 

和包丁の欠けを取り除くのはとても大変なんです( ;∀;)なぜなら、

 

●たくさん鉄を削らないといけない

●刃線を綺麗に整えないといけない

 

ということになるので、時間テクニックが必要になります。

 

上の右の図のように青線まで綺麗に均等に削っていかなければなりません。

 

包丁の断面図で説明いたしますと、、、下の図のようになります。

​上記の図の③の【切刃】部分を均等に研ぎ減らし、欠けを取り除くことがどれほど大変かお分かりいただけるでしょうか?

 

なので、和包丁の研ぎ代は、洋包丁より高額になるのです!!!

 

油性ペンでどれくらい研ぎ上げるか目印をつけます!!

こんな感じで。そんで研いでいきます!!!

、、、

、、、

、、、

、、、

なんやかんやで1時間半くらいかかって完成!!

土台の粗削りは、水冷式の機械研ぎです!!

 

その後は、荒砥石#220 ⇒ 中砥石#1200 ⇒ 中砥石#2000 ⇒ 仕上げ砥石#8000 ⇒ 仕上げ砥石#10000 ⇒ 最終仕上げ(化粧研ぎ)で天然砥石

 

といった順番で研ぎ上げてこんな感じになりました!!

 

そういえば、「しのぎラインや、切刃部分をどうやって綺麗に整えて研ぐのか?」という質問をたまにいただきますが、これはもう、練習しかないです!!

 

そして、砥石を絶対に平面にしておくことが大切です!!砥石は、多少凹んでいてもなんとかなる場合もありますが、まずは、しっかり砥石を平面に直してから研ぐことをおすすめします。

 

それと、“部分的に研ぐこと”と、いっきに“全体的に研ぐこと”の組み合わせがポイントかもしれません。

 

これは、文章では伝わりずらいのですが、一か所だけ研ぎたい部分があったとしてそれは、【点】で研ぐということになりますが、それに集中し過ぎると、そこだけ大幅に減ったりして歪んでしまうので、状況によっては、点ではなく、【面】で(ある程度の距離を動かして)研ぐことが重要ですね。

欠けも綺麗に無くなっております!!

刃元部分のアップです。研ぐ前の刃元写真と見比べると、2~3mm程 刃元の切刃部分が研ぎ減っているのがわかりますね!!

​そういえば、裏を載せていませんでしたね。裏すき(裏側の凹み)は綺麗な状態でした。裏押し(裏側を研ぐこと)をしても無駄に当たる部分が全く無く、包丁の輪郭部分のみに最小限の研ぎを行えたので、とても綺麗に研ぎ上がりました。

 

※裏側が綺麗に凹んでいる(和包丁は基本的に裏側が凹んでいます)と、裏側を研ぐ際に包丁の輪郭部分しか砥石が当たらないので、輪郭部分だけ研ぎ跡が付きます。これが歪んだ包丁の裏を研いだ場合、まばらに砥石が当たって綺麗な研ぎ跡になりません。

 

良い包丁は歪みが少ないです(*´ω`*)

​裏押し(裏側を研ぐこと)をしても、こんなに綺麗です。研ぎ跡が本当に最小限!!!

 

ここまで綺麗に決まるのは気持ちがいいです(*´▽`*)

​とても満足のいく出来だったので、記念撮影♪笑

 

お客様にも喜んでいただけました!!

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