今回は、三徳包丁の研ぎを載せたいと思います。

包丁にも書かれている通り、割込み包丁です。今回のは少し分厚い包丁ですね。

その分厚さが刃先まであります。

別の角度から見て見ると、↓な感じで、分厚さがわかるかと。

これだと、根菜類（大根、人参とか）が切りにくいです。繊維を切るというより、「ミシミシ」っと音を立てて割れるような切れ感になるでしょう。

なので、このような包丁には、基本的に刃先だけ研ぐということは行いません。

ベタ研ぎ（包丁を完全に寝かせて、砥石に包丁の側面が当たる研ぎ方）で研いでいきます。

こうすると、側面が薄くなり、包丁が薄くなって切れ込みやすくなります。

さらに割込み包丁の場合、地金と刃金の境目が見えるので、上手く研ぐとそれも綺麗に写ります。

研ぎ上がりはこんな感じ↓

このようにベタ研ぎを続けていくと、さらに細くなり、切れ込みが良い包丁が出来上がります。ですが、細くし過ぎると脆い包丁になってしまうので、やり過ぎは禁物です。

ちなみに、先程言っていた境目は、刃金（刃先の硬い鉄）が光り、地金（刃金を覆う軟らかい鉄）は霞みます。

こんな感じ↓

わかりますか？

わかりづらいようでしたら、違う包丁でわかりやすいものがあったので、そちらを載せます。↓（メーカーは違いますが構造は同じタイプの包丁です）

刃金（刃先の鉄）が光って、地金が霞んでいるのがよくわかると思います。上手く砥げばこのように綺麗な模様となって研ぎ上げることが可能です。

※しつこいようですが、上の「有次」と書かれた包丁は、最初の包丁とは違う包丁です。刃境（刃金と地金の境目）がわかりやすかったので、例として載せました。