HATOGI屋(ハトギヤ)

研ぎサミット参加!!

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今回は10月19日、20日の2日間に【月山義高刃物店】で行われた研ぎサミットに初参加してきたことを載せたいと思います!

 

僕が研ぎ屋を始めてから、とても気になっていた研ぎサミットです。

 

正確には、 “日本包丁研ぎ協会”が主催している研ぎサミットですね(”ω”)ノ

 

僕は、2日目に行われた【包丁の歪直し】講習に参加しました。

 

1日目は【鰹節削り器】つまり【鉋の刃】の研ぎ講習だったようで、そちらも参加したかったのですが、店の営業もあるので1日だけ参加です。

 

みなさんはあまり意識したことがないと思いますが、包丁は結構な割合で歪んでいます。和包丁、洋包丁関係なく、歪んでいる箇所もバラバラです。

 

この歪みを残したまま研ぐと、上手くいかないことが多々あり僕も悩んでいました。

 

この講習を受ける前までは、独学で様々な方法で包丁の歪みを取ってはきましたが、正解が分かりませんでした。しかし悩んでいた時に、ちょうど研ぎサミットでその歪み取りの講習が開催されることを知り、参加した次第です。

 

先に感想を述べておきますが、本当に参加してよかったと思います(*´▽`*)

 

歪取りの方法はもちろん、代表の藤原さんの包丁の知識がモノ凄く、話を聞いていると目から鱗な情報がたくさん聞けました。

 

包丁業界の現状、刃の形によってどのように切れ方が変わるかの具体的な話、魚の鮮度によって切れ方が変わった話等々、その他にもいろんな貴重なお話を聞かせていただきました(*´▽`*) 

 

幸せな時間だったと同時に、自分との圧倒的なレベル差を感じた瞬間でもありましたね(笑)

 

では、少し内容について触れていきます。ただ、講習の内容は参加者の方がお金を支払って教えてもらう内容なので、とても貴重な情報です。全てをここでお話しできないことをご了承ください。日本包丁研ぎ協会のコラムにも載っている程度の情報量で僕もみなさんにお伝えしていこうと思います。

 

まず、講習の課題として何の包丁の歪を取ったかと言うと、↓の【蛸引き包丁】です。

ぱっと見、綺麗に見えますよね?しかし結構歪んでおり、何ヶ所か曲がっていたりするのでテーブルに置いても綺麗に水平になりませんでした。

 

そんな包丁を↓の道具を使って歪を取っていきます。

僕の店にも似たようなものがありますが、僕の歪取りのメイン道具は【金槌】や【プラスチックハンマー】だったので、とても新鮮でしたね。僕の店でこの道具は主にハサミの歪取りにはよく使っています(”ω”)

 

そして、この道具を使用して、2人1組になって歪を取っていき、どこのチームがより上手に歪を取れるか競い合いました。ちなみに合計で9チームありました。

 

僕も含め、みさなんも悪戦苦闘、、、(-_-;)

 

鍛冶屋が失敗作として認定した物だったようで、そのおかげでどの包丁も、しっかり、ガッツリ、歪んでいます。(笑)

 

僕とペアだった料理人のOさんの包丁もかなり歪んでおり、とても大変そうでした。

 

作業工程は

“歪取り棒”で歪を取りつつ

砥石に当ててみて、包丁の表面はしっかりと“切刃”部分が当たるか

裏は【裏押し(裏を研ぐこと)】した時に包丁の“淵(外回り)”がしっかり砥石に当たるか

を確認します。

 

↑の文章の表現で、包丁の表面はみなさんも何となくわかるかと思いますが、裏のことを補足説明しておきます。

 

和包丁の裏は基本的に凹んでおり(”裏すき”と言います)、中央は砥石に絶対当たりません。なので、裏を研ぐと包丁の外周りだけ砥石に当たるので、↓このように裏を研ぐと淵だけ当たった研ぎ跡がつきます。

包丁の外周りだけ光っているのがわかりますか?

 

今回の課題の“歪んでいる蛸引き包丁”の裏を研ぐと、この研ぎ跡ラインがガタガタになります。↓

研ぎ跡がうねうねしていますね。一応これでも歪を出来る限り取った後に研いだ完成品なのですが、綺麗な研ぎラインにはなりません。

 

ちなみに、砥石は左から#1000、#3000、#6000の砥石を使って研ぎました。↓

 

なんやかんやで2~3時間程作業を行い、完成しました。時間ギリギリまで研いでいたので、研ぎ終わり後の写真を現地では撮れませんでしたが、店に帰って来てから撮りました。↓

切刃の研ぎ跡が綺麗じゃないのはご勘弁(-_-;)笑

一応、刃金、地金部分のほとんどの箇所が砥石に当たるように歪みを取り除けました。

 

刃線(刃先のライン)も歪んでいたのですが、それも出来る限り直して、蛸引きらしく直線の刃に調整しました。

しかし、峰側から見ると、切先(先端らへん)が微妙に右に曲がっているのがわかりますね。ここを直せなかったのが悔しいです<`ヘ´>

 

そして、ついに審査に入ります!!

審査は、2人1組ペアのどちらか綺麗に仕上がった方の包丁1本だけ出します。なので、9チームあってので、9本の包丁が審査されます。

 

僕のチームは、ペアのOさんと話し合った結果、僕の包丁を審査に出すことにしました。

 

そして、審査員の中でも意見が割れたりして色々あったようですが、いよいよ結果発表の時が来ました!!

 

僕らの結果は、、、

 

第二位でした!!(*´▽`*)

 

いや~、緊張しましたね~、第三位まで発表されたのですが、選ばれて一安心です。

 

一位ではなかったのが残念ですが、、、(-_-;)

 

賞品には【白二の柳刃包丁】か【天然砥石】のどちらかを選べました。僕は柳刃包丁を買ったばかりだったので、天然砥石を、相方のOさんは白二の柳刃包丁を選ばれてました。

↑が天然砥石の【奥殿巣板(おくどすいた)】です。仕上げ砥石で、使うのが楽しみです(^^♪

 

振り返ってみて、この研ぎサミットは本当に参加してよかったと思います。

 

今年の内容は例年に比べ、かなりマニアックな内容だったようで、一種の“挑戦”だったとのことです。

 

内容が難しいことを今回は行いましたが、もちろんこの研ぎサミットは、一般の方の参加も可能で、むしろウェルカムみたいな雰囲気でしたよ(^^)/

 

研ぎ方に口うるさくて、気難しい人がたくさんいるわけでもなく、終始和やかな雰囲気で行われたので、気になった方は是非、来年にでも参加してみてはいかがでしょうか?

 

講習の内容は毎年変わるそうなので、来年は【歪取り講習】は行われないと思います。 

 

僕は、どんな内容でも来年の研ぎサミットにも参加したいと考えております(*´з`)

 

最後に、日本包丁研ぎ協会の皆様、研ぎサミットに参加された方々、僕とペアだったOさん、とても貴重で楽しい時間をありがとうございました。またどこかでお会いしましょう!というか名古屋に来た際は、お気軽に僕の店にお越しくださいませ。お待ちしております。

 

“研ぎサミット参加!!” への3件のフィードバック

  1. うーん・・・、これを読むと本当に参加すれば良かったですね〜。
    月山さんのところのこのコジ棒も、重房の木槌と金床も、田所さんのタンガロイハンマーも一応、手には入れましたが、そもそも曲がり歪みの、見方、理屈が分かっていないので、さっぱり歪みが直せません・・・(-_- )
    また、内緒で教えて下さい・・・(^^;)

    • せい様

      参加できなくて残念でしたね。
      また、来年です!
      歪みの直し方は僕より藤原さんに聞いた方が確実かと思いますが、、、
      僕でよければ機会があれば、内緒で(笑)

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