今回は、今販売されている包丁の中でも”トップクラスの硬度を誇る包丁”の研ぎ直しを載せたいと思います。

そのトップクラスの硬度を誇る包丁の鋼材の名前は、ZDP-189と言います。

この鋼材で作られた包丁は、包丁専門店に行かないと手に入らない代物ですね( ﾟДﾟ)

あっ、ネットだと簡単に手に入ります（笑）

ただ店によっては欠品になっているところもありますね。

このZDP-189は、硬度がHRC68くらいあり、めちゃくちゃ硬いんですよ！！

「いや、HRCとか言われてもよく分からんし！！」と怒られそうですが、簡単に言うと、工業界では硬さを調べるテストがいくつもあって、その中でも包丁の硬さを表す時に使われるのが、【HRC硬度】というものなんですね。ちなみに試験方法も簡単に説明すると、先端にダイヤモンドがくっついた突起物（機械）を対象物（鋼材）に押し付けてその時に凹んんだ深さを測定します。その深さで硬さの数値を決めます。

そして、世に出ている包丁の硬度は大体　

HRC 50半ば～60後半くらい

の包丁が流通しているのですが、とりあえずHRC60以上あったら硬い部類に入ると思っておいてください。

でもまぁ、あまり神経質に気にしなくていいかもしれません(*´з`)

正確な数値がわかったところで、調理で使っている時に例えばHRC59とHRC60の差などはほとんどわかりません。

ただ、HRCが65近く、又は65以上になると話が変わってきます。

これくらいの硬度になると、どんな方でもあることに気が付きます。

刃がめっちゃ欠けやすいです( ﾟДﾟ)

プロの方は、そうでもないかもしませんが、調理に慣れていない方で鋼材の事を何も知らず、「何かよく分かんないけどとりあえずお勧めされた～」っという感じで、HRC硬度が68くらいあるZDP-189を買った場合は、欠けるのを覚悟した方がいいです。

というか、僕が包丁屋ならZDP-189は、包丁の扱いが初心者の人には絶対にお勧めしませんけどね！！！

ZDP-189で作られた包丁は、高級なのでお勧めしたい気持ちもわかりますが、欠けさせてしまう可能性が高い人になりふり構わず売るのはどうかと思います。

そしてZDP-189は欠けやすいだけでなく、

研ぎにくいんです！！とても硬いので…( ;∀;)

おそらく、かなり研ぎに慣れた方でないと研ぎ直しはできません。いや、研げるのですが、時間がかかり過ぎるのです。1日～2日暇だったら試してもいいかもしれませんね。

欠けやすいくせに、研ぎ直ししにくいという、初心者の方にとっては凶悪な代物です(*´▽｀*)

しかし、トップレベルで硬い分、切れ味もトップレベルです。なので、結構ファンが多い鋼材でもあります。

特にナイフマニアの方達には厚い信頼があるようで、ナイフ鋼材としてはかなりメジャーですね。

最高の切れ味を求める方なら、是非とも購入してもらいたい鋼材ですが、一般家庭なら間違いなく必要無い硬さの鋼材です(*´Д｀)

そして、価格の相場は、2万後半～とかなりお高い包丁なので、プロや包丁マニアの人向けです(”ω”)ノ

今回は、そんなZDP-189を包丁屋さんでお勧めされて購入したお客様の包丁写真を載せたいと思います。

このお客様も

「刃が物凄く欠けやすいんだけど…」

とおっしゃっていましたね。

写真を見てみましょう。

​ZDP-189の割り込み包丁です。割り込みということは真ん中だけZDPで、側面は他の鋼材で作られている構造です。

割り込み包丁の断面図です。今回の包丁もおそらく↓こんな感じです。

​

​刃先がボロボロなのが分かりますかね？？細かい欠けが点在しています。

念の為もう一枚。

​

別の角度から見てビックリ！！

めちゃくちゃ薄い！！

​

新品の時は、それなりに厚みがあったらしいのですが、どうやら他の研ぎ師さんに1回研ぎに出したらこんなに薄くなって帰って来たのだとか(*´Д｀)

純粋に「スゲーっ」と思ってしまいました。「最高硬度の包丁をよくここまで薄くできたな、、、」って

僕も普段、分厚い包丁には、【肉抜き】という包丁の側面を大幅に削って薄くして、切れ込みをよくするようにしたりしますが、それが必要無い、もしくは、薄くしてはいけない包丁には行いません。

今回の包丁は、“薄くしてはいけないタイプ”の包丁だと考えます。なぜなら、元々鋼材が“欠けやすい性質を持っているから”です。そして、プロの人が刺身を切る為に使う包丁だったのなら薄くするのはわかりますが、

今回の包丁は、主婦の方がご家庭で何でも切る万能包丁として使っているのでなおさらです(^-^;

もう削られた部分は元に戻せないので、対処法としては、刃先だけを鈍角に研ぎあげました。

​普段ではありえないくらい鈍角に研ぎあげて、本当に刃先1mmくらいしか研がれていないのがわかりますか？

​欠けもしっかり取り除きました！！

​完成です！！

これだけ鈍角に研ぎあげれば、前よりは欠けにくいと思いますが、、、

心配だったので、後日お客様にお電話して、その後の調子をお伺いしました。問題なく使えているそうでよかったです(*´▽｀*)

みなさんも包丁の硬度には気をつけましょう！！

硬すぎるのは要注意です！！