前回、【機械研ぎと手研ぎの違い＆メリットデメリット】の記事を上げました。

そして、それらの違いや、メリットデメリットが分かったところで、

僕（HATOGI屋）はどの研ぎを行っているかというと、、、

機械（水冷式）と人造砥石を使った手研ぎ

を組みあわせています。ごく稀に気分で天然砥石も使います(*´з`)

簡単に説明すると、

【包丁に大きな欠けがある場合】

水冷式の研ぎ機で欠けを取る。

↓

手研ぎ（人造砥石）

↓

手研ぎ仕上げ（人造砥石or天然砥石）

【欠けが無い場合】

手研ぎ（人造砥石で荒研ぎ、中研ぎ）

↓

手研ぎ仕上げ（人造砥石or天然砥石）

といった感じです。

メインは人造砥石ですね。

僕の店では研ぎ料金を抑えているので基本的に機械と人造砥石で効率を上げています。もちろん、前回の記事に上げたデメリットを発生させないように細心の注意をはらって作業しています。

仕上がりも出来る限り、包丁の見た目を綺麗にしてお渡しするようにしています。

全員ではありませんが、ある程度のお客様は、

「研ぎに出すと、切れ味だけでなく見た目もそれなりに綺麗になって戻って来るだろう」

という予想や希望、期待を少なからずしていると僕は思っているので、それを裏切らないようにしています。もちろん使い古された包丁が新品のように完全に綺麗になることはないのですが、それに近づけるように見た目も整えてお渡ししております。

包丁のビフォーアフター　

次に他の刃物屋で【機械研ぎ】で仕上げられて、“全く切れなくなった包丁”を、

僕が【手研ぎ】で“切れるように研ぎ直した包丁”のビフォーアフター写真を載せたいと思います。

まずは、他の刃物屋で機械で削られて仕上がった包丁

​ほとんどの方は、ぱっと見、綺麗に仕上がっているように見えると思います。

確かに見た目は綺麗になっているのですが、”綺麗になっているだけ”で全く切れません。

​削られた跡が、完全に機械跡です。

そして、手研ぎで仕上げ直したのがこちら↓

​

この全体像ではよく分からないかもしれませんが、、、

こちらは違いが分かりやすいと思います。​

刃境（波紋）がしっかり見えていますし、刃先も薄く研ぎ抜きました。刃先の薄さは次の写真で見比べてもらえるとわかります。

機械で【下手くちょ】な人が研いだ刃先

​刃先だけが鈍角に研がれていますね。これだと、刃先が分厚過ぎて食材に切り込んでいきません。

薄く研ぎ直したのがこちら↓

​これくらい薄くして、やっと刺身などもスムーズに切り込んでいけます。

同じ包丁でも全くの別物になりました。

これだけはお伝えしておきますが、機械研ぎがダメだと言いたいわけではありません。

今回のケースは下手くちょな人が機械研ぎでやったからこうなっただけで、上手な人が機械研ぎでやっていたら結果は変わっていたかもしれません。

そして、研ぐ前に包丁の構造、用途、などをしっかり把握することが大事なのではないかと思いますね。