HATOGI屋(ハトギヤ)

牛刀の大きな欠け 研ぎ修正!!

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「包丁にすごく大きな欠けがあっても直せるんですか?」

 

とのご質問をよくいただくので、それにお答えするのと修正事例を載せたいと思います。

 

まず、ご回答からさせていただくと、大きな欠けがあっても

 

大抵の包丁は直ります。

 

【大抵】ということは、直らない包丁も少なからずあります。直るのは、1枚の鉄板で作られたステンレスや鋼の包丁ですね。どんなに大きな欠けがあっても修正できます。(かなり小さくなってしまいますが、、、)

 

一方、割込み包丁で芯の鋼材が途中までしか無い場合、欠けの大きさによっては、【刃金】部分が無くなってしまうので、修正しても意味が無くなってしまいます。この文章では分かりにくいと思うので、【割込み包丁 構造】でググって見てください。分かりやすい画像が出てくると思います。

今回の包丁は、刃の部分が1枚の鋼からできている包丁なので、修正可能です。

 

では、まずはこちらをご覧ください。

​刃渡りが30㎝もある大きな牛刀ですが、2㎝くらいある巨大な欠けの方に目が行ってしまいますね。

 

では直っていく過程をご覧ください。

​まずは切っ先の方から削っていきます。もちろん機械(水冷研機)で削っていきます!!(笑)

 

​続いて真ん中の刃を削ります。

 

​刃元の刃を削り、これで一通り欠けの修正が終わりました!!

 

ですが、このままでは刃先が分厚くなってしまい、食材を切る時に包丁が入り込みにくくなってしまいます。特に繊維が硬い野菜(大根やニンジン、かぼちゃ)などを切る際は、“切る”というより斧で割るような感覚(スーッっと切れるのではなく、ジャコン!って音が鳴って割れるように切れる)に近い切れ味になってしまいます。

 

なので、”肉抜き”という包丁を少し薄く削る作業も行います。

 

みなさんも家庭にある包丁で、分厚い包丁があれば、それは切れ味が重い感覚になっていると思います。

 

少し話がそれますが、そこから分かることは刃が薄い【菜切り包丁】は、やはりその名の通り野菜カットに適した薄さということですね!!

 

研ぎの仕上がりはこんな感じです。

本当は、もう少し“肉抜き”を行いたかったのですが、料金の関係でここまでです(*´з`)​

ですが、お客様にも喜んでいただけたようでよかったです(^^♪

 

やはり欠けでボロボロの包丁や、サビサビの包丁を綺麗に直すのはとても楽しいです!!

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